La cosecha comienza cuando las cerezas alcanzan su punto óptimo de madurez. Se seleccionan principalmente los frutos maduros, evitando aquellos verdes, sobremaduros o dañados. Una recolección cuidadosa permite obtener una materia prima uniforme y de mayor calidad, reduciendo defectos que podrían afectar posteriormente el sabor, aroma y equilibrio del café.

Después de la cosecha, las cerezas se someten al método de procesamiento elegido: lavado, honey o natural. Según el método, se retiran la pulpa y parte del mucílago mediante despulpado, fermentación y lavado, o se conserva el fruto durante el secado. Esta etapa influye significativamente en el desarrollo posterior del perfil sensorial.

El café procesado se seca cuidadosamente hasta alcanzar un nivel adecuado de humedad, generalmente cercano al 11–12%. Puede realizarse al sol, sobre camas elevadas, patios o mediante secadores mecánicos. El secado debe ser uniforme y controlado para evitar fermentaciones indeseadas, aparición de mohos o deterioro de la calidad del grano.

Una vez seco, el café conserva una cubierta llamada pergamino, que debe retirarse mediante el trillado. Este proceso utiliza equipos mecánicos que separan el pergamino del grano, obteniendo café verde. Posteriormente, los granos pueden limpiarse, clasificarse y seleccionarse según tamaño, densidad y otros criterios de calidad antes del tueste.